PGS.TS Lê Trung Thiên và nhóm cộng sự ở Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã hoàn thành các nội dung như: quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây thanh trùng (công suất 50 lít/mẻ); quy trình chế biến marmalade bưởi (công suất 50 kg/mẻ); quy trình chế biến kẹo bưởi dạng viên dẻo (công suất 20 kg/mẻ); quy trình trích xuất và thu nhận naringin thô từ vỏ bưởi (công suất 100 g/mẻ).
Sản phẩm nước bưởi (và chanh dây) thanh trùng và kẹo bưởi
Quy trình chế biến nước bưởi và chanh dây, quy trình chế biến kẹo bưởi cũng đã được đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp. Các sản như nước bưởi - chanh dây thanh trùng, kẹo và mứt bưởi cũng đã được sản xuất thực tế, từng bước giới thiệu sản phẩm dùng thử ra thị trường và đón nhận sự ủng hộ khá nồng nhiệt từ phía người tiêu dùng, khách hàng, giới chuyên gia tại nhiều hội thảo.
Theo các chuyên gia hiện nay tại nhiều tỉnh thành phía Nam việc chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi đang diễn ra rất nhanh. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, người dân trồng bưởi chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch, điều này có thể dẫn đến nguy cơ mắc phải tình trạng "được mùa mất giá".
Ngoài ra, Cục Trồng trọt (Bộ NN&PT-NT) gần đây cũng đưa ra cảnh báo nguy cơ "vỡ trận" khi có nhiều người trồng cây có múi, dẫn đến tình trạng bưởi đối mặt nguy cơ phải "giải cứu" từ thị trường.
"Nhiều sản phẩm từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, mứt bưởi hiện chưa có hoặc rất hạn chế ở thị trường châu Á. Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi chính là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh việc đưa sản phẩm từ quả bưởi Việt Nam ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu" - PGS.TS Lê Trung Thiên nhấn mạnh.
Kết quả nghiên cứu của PGS.TS Lê Trung Thiên có nhiều ưu điểm đáng ghi nhận như quy trình sản xuất "Nước bưởi và chanh dây thanh trùng", bưởi và chanh dây được xử lý dịch với chế phẩm enzyme ở điều kiện phù hợp để giảm chất đắng.
Tỉ lệ phối trộn giữa dịch bưởi và dịch chanh dây được nghiên cứu lựa chọn để phù hợp nhất về vị ngon, giá trị dinh dưỡng, trong khi đảm bảo giá thành sản phẩm phù hợp cho thị trường. Thanh trùng được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm. Sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn theo QCVN 6-2:2010/BYT.
Quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả bưởi
Đối với kẹo bưởi, không chỉ cấu trúc và mùi vị sản phẩm để ăn ngon, mà giá trị dinh dưỡng cũng được quan tâm. Dịch bưởi kết hợp với vỏ bưởi và các thành phần làm ngọt ở tỷ lệ phù hợp để cho ra thành phẩm có chất lượng tốt về cảm quan, hàm lượng chất kháng ôxy hóa, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của TT 46/2007/qđ-byt.
Theo nhận định của nhiều chuyên gia thì các mô hình sản phẩm từ quả bưởi nói trên có thể áp dụng cho quả cam hoặc loại trái cây có múi khác sau khi có những hiệu chỉnh cần thiết. Đại diện nhóm thực hiện đề tài cho biết, bước đầu đã có 1 doanh nghiệp ứng dụng các quy trình của nghiên cứu chế biến thử nghiệm, và giới thiệu sản phẩm ra thị trường, trong đó một số đối tác đã lấy mẫu thử để giới thiệu cho khách hàng, trong nước lẫn quốc tế.
"Toàn bộ quy trình sản xuất các chế phẩm từ trái bưởi hiện đã hoàn thiện, sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị liên quan có nhu cầu" - PGS.TS Lê Trung Thiên cho biết.
